Un bon tajine de veau doit être fondant, parfumé et généreux, sans transformer les légumes en purée. La clé tient surtout au choix du morceau, à une cuisson douce et à un assaisonnement progressif. Voici une version simple avec pommes de terre, carottes, olives et citron confit, facile à adapter selon ce que vous avez sous la main.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 800 g de veau à mijoter, idéalement épaule, collier ou tendron
- 600 g de pommes de terre à chair ferme
- 3 carottes
- 2 oignons jaunes
- 2 gousses d’ail
- 120 g d’olives vertes dénoyautées
- 1 petit citron confit, ou quelques zestes de citron si vous n’en avez pas
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de gingembre moulu
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 pincée de safran ou de paprika doux
- 1 bouquet de coriandre ou de persil plat
- Sel, poivre
- 25 à 35 cl d’eau chaude ou de bouillon léger
Si vous aimez les versions légèrement sucrées, ajoutez quelques abricots secs en fin de cuisson. Pour une recette plus classique et salée, gardez simplement le duo olives et citron confit.
Quel morceau de veau choisir ?
Le tajine demande une viande qui supporte le mijotage. Évitez les morceaux trop maigres, qui sèchent vite. L’épaule de veau est le choix le plus simple : elle devient tendre, garde du goût et reste facile à trouver. Le collier fonctionne aussi très bien si vous acceptez une cuisson un peu plus longue. Le tendron apporte davantage de moelleux, mais il peut être plus riche.
| Morceau | Résultat | Temps conseillé |
|---|---|---|
| Épaule | Fondante et équilibrée | 1 h 30 environ |
| Collier | Très goûteux | 1 h 45 à 2 h |
| Tendron | Moelleux et plus riche | 1 h 30 à 1 h 45 |
Préparation du tajine de veau
- Coupez le veau en gros cubes réguliers. Salez légèrement et poivrez.
- Émincez les oignons, hachez l’ail, coupez les carottes en bâtonnets épais et les pommes de terre en quartiers.
- Dans une cocotte ou un plat à tajine compatible cuisson, faites chauffer l’huile d’olive. Faites dorer le veau sur toutes les faces, sans le brûler.
- Ajoutez les oignons, l’ail, le gingembre, le curcuma et le safran. Mélangez deux minutes pour enrober la viande.
- Versez l’eau chaude ou le bouillon à mi-hauteur. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant environ 50 minutes.
- Ajoutez les carottes, puis poursuivez la cuisson 25 minutes.
- Ajoutez les pommes de terre, les olives et le citron confit. Laissez cuire encore 25 à 35 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre et les légumes cuits.
- Goûtez la sauce, rectifiez le sel et terminez avec de la coriandre ou du persil plat ciselé.
Le bon temps de cuisson
Comptez généralement entre 1 h 30 et 2 h de cuisson douce. Le feu doit rester bas : la sauce doit frémir, pas bouillir fort. Une ébullition trop vive durcit la viande et casse les légumes. Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un petit verre d’eau chaude. Si elle reste trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle quelques minutes.
Comment éviter une viande sèche ?
La viande sèche vient souvent de trois erreurs : un morceau trop maigre, un feu trop fort ou une cuisson arrêtée trop tôt. Le veau doit pouvoir mijoter longtemps dans une atmosphère humide. Ne piquez pas les morceaux toutes les cinq minutes et ne mélangez pas brutalement une fois les légumes ajoutés. Secouez légèrement le plat si besoin, plutôt que d’écraser les pommes de terre avec une cuillère.
Variantes faciles
- Tajine de veau aux pruneaux : ajoutez une dizaine de pruneaux dans les 20 dernières minutes.
- Tajine de veau aux abricots : ajoutez 8 à 10 abricots secs pour une sauce plus douce.
- Tajine marocain au veau : renforcez les épices avec un peu de cannelle et servez avec du pain pour saucer.
- Version légumes : ajoutez courgettes ou petits pois en fin de cuisson pour garder leur tenue.
Pour une entrée fraîche avant un plat mijoté, une salade de courgettes crues fonctionne bien : elle apporte du croquant sans alourdir le repas.
Avec quoi servir ce tajine ?
Le plus simple reste de le servir avec du pain, de la semoule fine ou un peu de riz. Si le plat contient déjà beaucoup de pommes de terre, évitez d’ajouter un accompagnement trop lourd. Une salade verte citronnée suffit souvent à équilibrer l’ensemble.
Conservation et réchauffage
Ce tajine se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffez-le doucement à couvert, avec une petite cuillère d’eau si la sauce a épaissi. Comme beaucoup de plats mijotés, il peut même être meilleur le lendemain, le temps que les épices se diffusent dans la sauce.
En bref
- Choisissez épaule, collier ou tendron de veau.
- Gardez une cuisson douce pendant 1 h 30 à 2 h.
- Ajoutez les légumes progressivement pour éviter la purée.
- Mettez les olives et le citron confit vers la fin.
- Réchauffez à feu doux pour garder la viande moelleuse.
